专栏导读
岭南大地，山海相映，风物天成。千百年来，这里的人们依循四时、耕耘细作，在自然与人文的浸润中，孕育出丰富多元的地理标志产品。
广东目前拥有227个地理标志保护产品，覆盖21个地市、100个县区，用标企业达2710家，位居全国前列。产品涵盖初级农产品、加工食品与传统手工艺品，品类齐整，各具魅力。
地理标志，是一方水土的馈赠，更是一地人文的延续。本专栏持续展示全省地理标志保护产品及用标企业名录，搭建供需对接平台，促进产销精准匹配。时至秋日，我们特别推出“秋风起，月渐圆”秋季特辑，从莲藕的粉糯清甜、腊味的咸香醇厚，到月饼的团圆甘美，逐期呈现广东地理标志的秋日风物画卷。
（科普视频：“寻访腊味之都”，认识国家地理标志保护产品——黄圃腊味）
（来源：中山市市场监督管理局）
每逢秋季，广府人家的味蕾便自动切换到了“腊味频道”。街市上、肉铺前、阳台上，免不了挂起了一串串红白分明的腊肠、一块块金黄透亮的腊肉，咸甜的腊香在空气中若有若无地飘散。老广常说：“秋风起，食腊味。”这句话，仿佛是刻在骨子里的时令暗号，秋风初起，腊味煲仔饭、腊味蒸芋头、腊味炒芥兰……便轮番登场。这份从秋风里生长出来的味道，既是对自然节律的顺应，更是广府饮食文化中“不时不食”的生动注脚。
说到腊味，产自中山黄圃镇的黄圃腊味，堪称广式腊味的“祖师爷”。中山黄圃镇是广式腊味的发源地，这里的腊味制作蔚然成风，其中以腊肠、腊肉最为盛行，远销海内外。20世纪以后，黄圃从输出腊味产品转向输出腊味师傅，曾出现数百位黄圃腊味师傅外出传艺的盛况，一时间“岭南腊味店，尽是黄圃人”，足见其在广式腊味中的宗师地位。
黄圃腊味的起源，要追溯到清光绪年间。相传黄圃先辈王洪老先生因遇天气骤冷，家中肉料过剩，便尝试将肉料分割切粒，拌料腌制后填充进猪肠衣，用草绳扎紧分段，悬挂烘干。未曾想，这番“无奈之举”竟造就了风味独特、耐于储藏的美味，乡人争相仿制，技艺历经百年不断，自此代代相传，至今已有近140年历史。2006年，黄圃腊味获原国家质量监督检验检疫总局批准实施地理标志产品保护（2006年第141号公告），保护范围为中山市黄圃镇现辖行政区域。2009年，“黄圃腊味传统制作工艺”入选广东省非物质文化遗产代表性项目名录，成为中山乃至广东饮食文化的一张亮丽名片。
黄圃腊味的独特品质，源于其对原料与工艺的极致讲究。原材料选用鲜活畜禽（猪、鸭、鱼等），辅料则为优质高粱酿制的高粱酒（酒精度55%以上）、天然生晒酿制的酱油、以猪肠胶原蛋白纤维为原料的天然生晒猪肠衣。在工艺上，黄圃腊肠以鲜（冻）肉为原料，加入白砂糖、食用盐、腊味酒等辅料，经腌制、灌肠、晾晒、烘烤等工序加工而成；黄圃腊肉则以猪五花肉为主料，腌制后烘焙或晾晒而成。每一道工序皆经百年打磨，方成就一根根红白分明、咸甜适中、腊香浓郁的黄圃腊肠。而其感官特色尤为鲜明——肥肉乳白、瘦肉呈自然的玫瑰红色，切面红白相间，色泽明亮；入口咸甜适中，腊香纯正浓郁，食而不腻，回甘绵长，齿颊留香。
如今，黄圃镇已发展成为中国最大的广式腊味生产加工专业基地、中国腊味食品名镇，先后获评首批国家农业产业强镇、省级现代农业产业园。“黄圃腊味”先后获评广东省著名商标、名特优新农产品区域公用品牌，年产值超30亿元。地理标志保护与非遗传承的双重加持，让这份源自秋风中的美味，从岭南一隅走向全国乃至世界。
秋风起，腊味香，不妨以一根红白分明的黄圃腊肠，开启这个秋天的味蕾盛宴。
（一）地域保护范围
黄圃腊味地理标志产品保护范围为广东省中山市黄圃镇现辖行政区域。
（二）质量技术要求（摘录）
依据原国家质量监督检验检疫总局2006年第141号公告及《地理标志产品 黄圃腊味》（DB44/T 567—2008）地方标准，其主要质量要求如下：
1.产品分类。黄圃腊味按原料种类分为黄圃腊肠、黄圃腊肉、黄圃腊鱼、黄圃腊鸭四大品类。其中黄圃腊肠按品质分为特级、一级、二级、三级四个等级。
2.原辅料要求。
猪肉：符合GB2707规定，主要选用150日龄至180日龄、体重110kg至120kg的猪。
鱼类：符合GB2733规定，主要选用重1.5kg至5kg的鱼。
禽类：符合GB16869规定，主要选用180日龄至200日龄、体重2kg至2.5kg的禽类，不得使用沥青、松香等化学物质褪毛。
白砂糖：符合GB317规定。
食用盐：符合GB5461规定。
腊味酒：符合GB2757或GB2758规定，主要采用黄圃地区生产的优质高粱腊味酒，酒精度含量达55%以上，具有色清、香浓、醇甜、余香的特点。
酱油：符合GB18186规定，主要采用黄圃地区天然生晒酿制的酱油，要求酱香浓郁、色泽红褐、体态澄清、味道鲜美。
肠衣：主要采用黄圃地区天然生晒猪肠衣，以猪肠胶原蛋白纤维为原料制成，表面收缩均匀、爽口。胶原蛋白肠衣符合GB14967规定。
其他辅料：不添加五香粉、豆蔻、桂皮、花椒、八角等植物类香料及人工或化学合成的香精。
3.加工工艺要点。
黄圃腊肠：以鲜（冻）肉为原料，加入白砂糖、食用盐、腊味酒等辅料，经腌制、灌肠、晾晒、烘烤等工序加工而成。
黄圃腊肉：以鲜（冻）猪五花肉为主要原料，加入白砂糖、食用盐、腊味酒、酱油等辅料腌制后，经烘焙或晾晒而成。
黄圃腊鱼：以鲜活鱼为原料，经清洗、开刀、去鳞、去鳃、去内脏、净膛、食用盐腌制、晾晒（烘干）等工序加工而成。
黄圃腊鸭：以鸭或鸭的分割部位为主要原料，经腌制、成型、烘焙或晾晒而成。
4.感官特色。
黄圃腊肠：肥肉呈乳白色，瘦肉呈鲜红、枣红或玫瑰红色，红白分明，有光泽；咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻，无异味；肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密；无可见外来杂质。
黄圃腊肉：瘦肉呈枣红或暗红色，肥肉浅金黄色，鲜明光润；腊香味纯正浓郁，具有糖、酒香味，咸甜适中，肥肉爽脆可口，瘦肉嚼后回香；肉身干爽、结实，肥瘦层次分明；无可见外来杂质。
黄圃腊鱼：酱腊鱼呈酱褐色，表面有酱料；咸甜适宜，具有鱼干特有的香味；鱼体基本完整，组织紧密，软硬适度，肌肉切面有光泽、坚实不离骨。
黄圃腊鸭：体表光洁，呈黄白色或白色；煮沸后肉汤芳香，肉嫩味鲜；腹腔内壁干燥、有盐霜，肌肉切面呈淡玫瑰红色、紧密有光泽。
5.理化指标（以黄圃腊肠为例）。
资料来源：
1. 原质检总局公告2006年第141号
2. 广东省地方标准 DB44/ 567—2008《地理标志产品 黄圃腊味》
3. 中国食品安全报文章：《中山市黄圃镇大力发展腊味产业》
4. 黄圃发布公众号文章：《秋风起，这个小镇的空气都飘着腊味香》《香飘四溢！黄圃腊味亮相粤港澳大湾区展会》
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